Herbst- und Wintergemüse + Wein = lecker

Kohl, Kartoffeln, Rüben und Kürbisse: die heimischen Herbst- und Wintergemüse haben den Sommer über Sonne getankt und stecken voller gesunder Inhaltsstoffe und bestem Geschmack, was in Kombination mit dem richtigen Wein in der kalten Jahreszeit wunderbare Genussmomente schenkt.

Das Aroma eines Speisekürbis‘ ist fein, nussig und mild, wodurch es sich für unterschiedliche Gerichte eignet. Aus Kürbissen lassen sich sowohl schmackhafte Suppen und Salate als auch leckere Beilagen kreieren, wobei er sich auch solo gut macht. Bei der Wahl des dazu passenden Weins ist es wichtig, dass sich die Aromen beider kulinarischer Partner ergänzen. So passt ein kräftig gewürzter Kürbis als Beilage zum Fleisch zu einem leichten Rotwein wie Portugieser oder Trollinger, während er als Hauptgericht gut mit einem feinfruchtigen Weißburgunder oder Silvaner harmoniert. Röstet man den Kürbis oder backt ihn im Ofen, können auch gehaltvollere Rotweine wie Dornfelder oder Lemberger zum Zug kommen. Auch als Dessert macht sich der Kürbis gut: Zu einem süßen Kürbiskuchen oder gepaart mit einer Rieslingcreme empfiehlt sich ein edelsüßer Wein wie eine Aus- oder Beerenauslese.

Röstaromen sind der Clou

Die Pastinake stammt aus der Familie der Doldenblütler, kann bis zu 35 Zentimeter lang und einem Kilogramm schwer werden. Sie hat eine ganz eigene Würze mit einer feinen Süße, die an die der Karotte erinnert. Was heute die Kartoffel ist, war vor deren Entdeckung die Pastinake. Im Ofen gebacken oder kross angebraten kommen ihre Aromen in Kombination mit anderen Gemüsen besonders gut zur Geltung. Zur Pastinake kann man daher gut einen Wein trinken, der ebenfalls ein wenig Würze mitbringt: einen knackigen Riesling oder natürlich einen pfeffrigen Grünen Veltliner.

Kohl gibt es in verschiedenen Farben als Weiß-, Rot- und Grünkohl, als Spitzkohl und Wirsing. Der Rosenkohl, durch seine Herkunft auch „Brüsseler Sprossen“ genannt, ist die wohl kleinste Variante und durch das Putzen und Abziehen der äußeren Blättchen jedes einzelnen Röschens sicherlich auch die am aufwändigsten zuzubereitende. Aber es lohnt sich: Durch die Kombination von Süße und Bitternote bietet er sich gut als Begleiter von frischen Weißweinen mit kräutrigen Nuancen an, wobei die mineralische Frucht eine gute Balance bieten kann. Gebacken oder scharf angebraten verliert sich das Bittere und die Süße lässt sich in Kombination mit den Röstaromen auch bestens mit einem leichten Spätburgunder verbinden.

Im September feiert Europa den Pilztag

An jedem vierten Samstag im September feiert man in Europa den Pilztag und auch Champignons, Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge lassen sich hervorragend mit begleitenden Weinen verbinden. Besonders spannend ist die Kombination auch daher, weil Weine ebenfalls durchaus erdige, würzige Töne von Waldboden oder Laub haben können. Pilze lassen sich roh im Salat essen, schmoren, braten oder in Sahnesauce „baden“. Geschmort ist ihr Aroma oft besonders fein, wodurch sie einen schmelzigen Touch bekommen; der Vorgang wird in der Küche auch Sautieren genannt.

Wenig fremde Würze erhält dabei die nussigen Eigenaromen des Pilzes, was auch die Aufgabe des begleitenden Weins ist. Hier machen Weißburgunder, Chardonnay oder Silvaner eine gute Figur, während beim Braten auch der Rotwein seinen Auftritt hat: Zu derart zubereiteten Steinpilzen passt nicht nur ein milder Riesling, sondern auch ein fruchtbetonter Spätburgunder oder Portugieser. In einer Sahnesauce darf der Wein ebenfalls eine Rolle spielen: Ein gehaltvoller Grauburgunder mit zarter Restsüße ist eine gute Ergänzung und passt dann auch zur Pasta, mit der man die Pilzsauce genießt. Sollen die Pilze zu einem Braten passen, empfehlen sich elegante Rotweine mit ausbalanciertem Tanningehalt.

Zum Schluss sei ein Gedanke der Kochbuchautoren Rüther und Bordthäuser angeführt, der eine wichtige Gemeinsamkeit von Wein und Gemüse aufgreift: „Die Böden sind der Ursprung jeder Qualität, denn es kann kein gutes Gemüse von schlechten Böden kommen. Und es kann auch keinen guten Wein von schlechten Böden geben.“ Als weiterer maßgeblicher Faktor wird Zeit genannt: „Nur mit der nötigen Zeit, die Gemüse oder Reben brauchen, um optimal zu reifen, entfalten sie auch ihren optimalen Geschmack.“ Was eigentlich logisch klingt, wird in unserer schnelllebigen Welt jedoch nur zu gerne übersehen. Daher bieten die Jahreszeiten, in denen die Natur einmal mehr zur Ruhe kommt, mit ihren leckeren Gemüsen einen passenden Anlass, auch mal selbst einen Gang zurückzuschalten. Und da diese „Gangschaltung“ die einzige ist, bei der der Weingenuss nicht die Fahrerlaubnis gefährdet, sei beides bestens empfohlen.