Wein und Käse: ein genussvolles Duett

Käse-Sommeliers bevorzugen zum Objekt ihrer Begierde klares Wasser, soll doch das Aroma des Käses allein im Vordergrund stehen. Genießern empfiehlt sich nach Ansicht der Tölzer Käseexpertin Susanne Hofmann jedoch der Wein als „raffiniertester Partner“. Doch welcher Wein passt zu welchem Käse und umgekehrt? Und warum eigentlich?

Aromen werden durch die passende Kombination potenziert

Da der Ratschlag der identischen Regionalität den Genießer außerhalb eines Aufenthalts in einer ausgewiesenen Wein- und Käseregion allerdings auch etwas einschränkt, kommt Tipp Nummer zwei etwas praktischer daher: Man sollte Gleiches mit Gleichem kombinieren. Ein feines Käsearoma verlangt nach einem eher filigranen Wein, kräftige und pikante Aromen spiegeln sich ebenso gerne im ähnlichen Gegenüber. Je reifer und würziger der Käse ist, desto gehaltvoller darf auch der Wein sein. Wichtig ist, dass sich die jeweiligen Aromen nicht überdecken, sondern einander

ähneln. Wobei es natürlich auch in puncto Gleichheit eine spannende Ausnahme gibt: Säure und Süße von Wein und Käse können gerade in einer sich widersprechenden Kombination für attraktive Nuancen sorgen. So hebt ein süßer Wein säuerliche Nuancen im Käse ebenso hervor, wie ein Trockener süßliche oder fruchtige Käsenoten unterstreicht.

Weißweine sind besonders spannende Käsebegleiter

Kann man Käse in verschiedene Gruppierungen einteilen, funktioniert das natürlich auch beim Wein. Um dem Geheimnis einer guten Partnerschaft mit dem Käse auf die Spur zu kommen, unterscheidet man grundsätzlich erst einmal zwischen Rot und Weiß. Das Bild vom Franzosen, der im Ringelshirt und Baskenmütze, ein Baguette unter dem Arm zum Käse einen Rotwein schlürft, ist dabei natürlich ein Klischee. Tipp Nummer drei heißt daher: Her mit dem Weißwein, denn hier sind die Kombinationen viel spannender. Grundsätzlich kann man sagen, dass die Eiweißverbindungen im Käse besser zu Weißweinen passen, da sie sich mit den Tanninen eines Rotweins beißen. Gerbstoffbetonte Weine kommen daher als Käsebegleiter eher weniger infrage, da diese die Tannine geschmacklich nur schwer binden können.

Aber auch hier keine Regel ohne Ausnahme, die hier Weichkäse mit weißer Rinde wie Camembert oder Hartkäse bilden. Hat ein Hartkäse einen nussigeren Geschmack, kann man ihn problemlos auch mit Rotwein kombinieren: Je kräftiger der Geschmack, desto vollmundiger darf auch die Begleitung ausfallen. Maßgeblichen Einfluss auf die Passgenauigkeit der Kombination hat das Fett im Käse: Es ist wie der Alkohol im Wein der Geschmacksträger und verstärkt die Eindrücke am Gaumen. Ein kräftiger Rotwein verträgt daher einen fettigen Käse, denn der sorgt für eine Beruhigung der Mundschleimhaut. Auf Barriqueausbau sollte man trotzdem verzichten. Und auf salzige Käse, da das Salz die Gerbstoffe in den Vordergrund drängt. Hier ist eher ein fruchtiger Weißwein angesagt.

Schritt für Schritt zur richtigen „Partnerwahl“

Wer sich mit Wein- und Käse-Pairing beschäftig, wird natürlich nicht für jede Käsesorte auf dem Teller eine eigene Flasche Wein öffnen. Empfehlenswert sind daher mehrere „Dates“, um den perfekten „Partner“ zu finden. Also sollte man nicht gleich die ganze Käsetheke leerkaufen, sondern sich auf zwei, drei Geschmacksnuancen beschränken. Tipp Nummer vier: Erst den Wein auswählen und dazu die Käse kaufen. Das kann man dann ja beliebig oft wiederholen und so einen immer größeren Überblick über die spannenden Kombinationsmöglichkeiten gewinnen. Immer zur Hand haben sollte man beim Käse-Wein-Tasting neben Wasser auch frisches Brot, um intensivere Geschmäcker vom Vorgänger zu neutralisieren. Auch frisches Obst wie Weintrauben, Birnen oder Feigen sind eine gute Ergänzung.

Laut Bundeszentrale für Ernährung gibt es rund 4.000 Käsesorten. Bei den Rebsorten existieren noch mehr Varianten. Wichtig ist bei beidem das Augenmerk auf die Qualität – also Finger weg von Massen- oder Industrieware. Schließlich ist es viel anregender, sich in einem Käse- oder Weinfachgeschäft oder an einem entsprechenden Marktstand beraten zu lassen. Statt einer Auflistung, welcher Wein „objektiv“ zu welchem Käse passt, schließen wir daher besser mit einer Einladung zu einer Reise in die verschiedenen Wein- und Käseregionen, um ganz subjektive Eindrücke zu sammeln. Bon voyage und bon appétit!