Ganz einfach, Anthocyane im Rotwein reagieren auf eine Veränderung des pH-Werts. Während dieser Wert im Wein zwischen 2,9 bis 4 pH beträgt, also im sauren Bereich liegt, weist der menschliche Mundraum normalerweise einen neutralen Wert von etwa 6 bis 7,5 pH auf. Da Anthocyane in Hautzellen eindringen und sich gerne auf dem Zahnschmelz niederlassen, verfärben sich Zunge und Zähne wie von allein.

Allerdings färbt nicht jeder Rotwein. Es kommt auf die Rebsorte, aber auch auf den Jahrgang, die Herstellung und das Alter der Weine an. Während etwa ein Dornfelder ein halbes Gramm und mehr Anthocyane pro Liter Rotwein mitbringt, sind es bei einem Trollinger oder Vernatsch meist nur ein Fünftel der Menge. Daher kann ein Dornfelder die Zähne stärker verfärben. Ein Spätburgunder und seine roten Burgunderverwandten färben die Zähne dagegen nicht oder kaum, da sie in der Regel viel weniger Anthocyane haben. Neben der Rebsorte kommt es aber auch auf den Ausbau der Weine und das Alter an. Wie mir vor einigen Jahren Dr. Michael Zänglein, damals Abteilung Weinbau - Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, berichtete, kann man generell sagen, dass ein junger, im Edelstahltank ausgebauter Rotwein etwa aus den Sorten Dornfelder, Cabernet Sauvignon oder Merlot mit viel Anthocyanen die intensivste Färbung der Zähne verursacht. Ein älterer oder im Holzfass gelagerter Wein weist in der Regel durch chemische Prozesse weniger Anthocyane auf. "Ein im Barrique gereifter fünf Jahre alter Wein sollte die Zähne nicht mehr so stark Färben, wie sein jüngerer Vertreter", meinte Dr. Michael Zänglein.

Was aber lässt sich gegen gefärbte Zähne und blauer Zunge unternehmen? Die beste Strategie ist, zwischendurch einfach mal einen Weißwein zu trinken. Weißwein hat mehr Schwefeldioxid als Rotwein und das SO2 sorgt für einen bleichenden Effekt und entfärbt auch Anthocyane. Danach trinkt man am besten noch ein Glas Wasser mit viel Kohlensäure, denn auch das Wassertrinken verdünnt die Farbpigmente auf den Zähnen und die Gasbläschen helfen diese vom Schmelz zu lösen. Auch Zähne putzen, am besten eine halbe Stunde vor dem Weintrinken, hilft etwas, da die Farbstoffe des Rotweins bei einem vorhanden Zahnbelag den Verfärbungseffekt erhöhen können. Übrigens bekommt nicht jeder blaue Zähne von einem Glas jungen Cabernet aus dem Tank. Menschen deren Zunge und Zähne intensiv blau werden, haben eine gesunde Mundflora mit neutralem pH-Wert.

Nun darf man Anthocyane nicht schlechtreden. Sie gelten als Antioxidantien, bieten daher Schutz gegen sogenannte freie Radikale und schützen unsere Zellen vor Krankheit und Alterung - zumindest ist das bei frischen Früchten und Gemüse der Fall. Inwieweit das auch bei einem Glas Rotwein zutrifft, darüber streiten die Gelehrten. Es gibt Studien, die den Genuss von Wein als gesundheitsfördernd einstufen und es gibt Studien, die das Gegenteil aussagen. Ich persönlich neige, nach jahrzehntelangem Weingenuss, zu ersterer Annahme.