Wein als Kochzutat

Man nehme ein gutes Glas Wein und schütte es in den Koch! Er gehört einfach dazu, der berühmte „Küchenschluck“. Und viele lieben es so sehr mit Wein zu kochen, dass sie ihn zuweilen sogar ins Essen geben. Tatsächlich kann der Rebensaft zur aromatischen Zutat werden. Aber ein paar Sachen sind zu beachten, damit in der Küche nichts anbrennt.

Alkohol braucht lange, um zu verdampfen

Apropos: Wer mit Wein kocht, sollte beachten, dass er eben auch mit Alkohol kocht. Der braucht Zeit, um sich zu verflüchtigen, was er übrigens ab 78 Grad Celsius tut. Eine Rechnung besagt, dass nach einer halben Stunde Kochen noch 35 und nach einer Stunde 25 und nach zwei etwa zehn Prozent des Alkoholgehalts präsent sind. Erst nach drei Stunden ist der Alkohol vollständig verdampft. Wenn man nur kurz kocht oder den Wein kalt verarbeitet, bleibt der Alkohol erhalten.

Aber mit Wein kocht man ja nicht der Umdrehungen wegen, sondern um das Essen pikant zu aromatisieren. Wein gibt den Speisen eine ganz individuelle Geschmacksnote. Um die Aromen gut zur Geltung zu bringen, sollte Rotwein etwa zur Hälfte eingekocht werden; bei Weißwein kann man sogar gerne noch ein bisschen weiter gehen. Wein sind eben wie ein Gewürz zu behandeln und daher maßvoll einzusetzen: Wenn sich das Weinaroma einmal ungewünscht in den Vordergrund gedrängt hat, ist die Suppe sozusagen versalzen.

Wein als Gewürz verwenden

Wer beispielsweise eine dunkle Soße mit Rotwein verfeinern will, sollte Löffel für Löffel zugeben, bis die gewünschte Geschmackintensität erreicht ist. Für das Kochen mit Wein kann grob folgendes „Rezept“ (für vier Portionen) dienen: Zum Ablöschen eines Gerichts, bei dem der Alkohol nur kurz erhitzt wird, reichen 100 ml, für reichhaltige Soßen dürfen es gerne 200 bis 250 ml sein. Dabei sollte Wein nicht zum Kochen gebracht werden, da sich sonst auch die Aromen verflüchtigen und nur die Säure übrigbleibt. Der Säure wegen sollte man Wein weder mit Essig noch mit Zitrone kombinieren. Ein mit dem Schneebesen eingerührtes Stück eiskalte Butter wirkt am Ende übrigens in puncto Sämigkeit wahre Wunder und kann zudem eine vielleicht zu herbe Note etwas abmildern.

Dass man für ein italienisches Gericht auch einen italienischen Wein verwenden sollte, muss übrigens nicht zwingend sein, schließlich sind die Grenzen hier wortwörtlich fließend. Letztendlich muss man für sich selbst die Frage beantworten, was man mit dem Wein erreichen will und ob nicht auch ein Tropfen aus einem anderen Land oder der eigenen Heimat das gewünschte mediterrane Flair in die Pasta zaubern kann. Das Zusammenspiel von Wein und Zutaten basiert ja nicht zuletzt auf biologischen und chemischen Prozessen. Dabei gibt es fünf Geschmacksrichtungen: süß und sauer, salzig und bitter sowie Umami (die Entdeckung des japanischen Forschers Ikede Kikunae lässt sich mit fleischig und herzhaft beschreiben).

Kreativ und aromatisch

Welcher Wein soll also in den Topf? Am besten der, der auch zum Gericht passt, den man also auch dazu trinken würde: Trockene Rot- und Weißweine liefern Aromen und Säure und harmonieren somit perfekt mit allen möglichen Gemüsesorten, Fisch und Fleisch. Dabei gilt grob: Weißwein zu hellem Fleisch, Rotwein zu dunklem. Und immer bei Zimmertemperatur verwenden. Wer es etwas pikanter mag, kann auch gerne zu Sherry oder Portwein greifen. Auch zum Marinieren eignet sich Wein hervorragend, macht er doch sowohl Gemüse als auch Fleisch zarter. Zum Anbraten empfiehlt es sich dann ebenfalls, einen Schuss Wein zum Öl zu geben. Und zum Schluss geben Sherry im Teig von Gebackenem, Madeira zu Vanilleeis und Portwein zum Einlegen von Obst dem Dessert einen zusätzlichen Kick.

Kochen mit Wein ist kreativ und aromatisch, lädt zum Experimentieren ein und beweist einmal mehr die Vielfalt wie Vielschichtigkeit des Weins, den man nicht nur trinken, sondern eben auch tatsächlich essen kann. Ein Beispiel hierfür ist ein Rezept für „drunken pasta“, also „besoffene Nudeln“, für die man vorgekochte Spaghetti in Rotwein fertiggart, wodurch sie nicht nur Farbe, sondern auch einen faszinierenden und hocharomatischen Geschmack bekommen. Saluti!

Zum Lesen und (Nach-) Kochen empfiehlt sich das Buch „Wein muss rein“. Die Köchin Léa Linster und der Cartoonist Peter Gaymann sind ein Duo, das reinen Wein einschenkt. Nach dem großen Erfolg von „Das Gelbe vom Ei“ widmen sich die Spitzenköchin und der Künstler in ihrem zweiten gemeinsamen Kochbuch dem edlen Rebensaft. Sie kocht damit hinreißende Gerichte, er ließ sich davon mit schwungvoller Hand zu witzigen und weinseligen Miniaturen inspirieren. Dabei ist ein kulinarisch-visuelles Gesamtkunstwerk entstanden: mit über 50 Rezepten wie Seezunge mit Schampus-Krabben und Lauch-Linguine, Ente mit pikanter Glühweinsauce oder Nougat-Halbgefrorenes mit Krokant und Vin Santo. Ein Fest für Weinliebhaber und

Cartoonfreunde, Hobbyköche und Genießer – vor allem aber ein Buch mit einer glasklaren Botschaft: „Wein muss rein“ (ars vivendi verlag, gebunden, 176 Seiten, 24,90 Euro, ISBN: 978-3869135892).

Quasi als Dessert noch ein lustiger TV-Tipp zum Thema aus dem Jahr 1965: „Wir kochen mit Alkohol“ in der ARD-Mediathek. Bei diesem köstlichen Retroblick dürfen sich natürlich auch die Herren angesprochen fühlen…

Von Jan-Geert Wolff