Rund um den Portwein

Zu Beginn der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts standen in vielen Küchen mit Portwein gefüllte Miniaturflaschen auf den Schränken. Erst spät hat man in Deutschland erkannt, dass Port weit mehr sein kann als eine simple Saucenzutat. 

Viele kennen sie noch aus ihrer Jugend, die 0,05 Literflaschen, gefüllt mit Port, Madeira oder Sherry, in irgendeiner Küchenecke. Der Inhalt war aber weniger zum Trinken gedacht, vielmehr zum Würzen von eher exotisch anmutenden Saucen. Meist standen diese Fläschchen noch dazu jahrelang geöffnet herum und ihr Geschmack war eher weniger verlockend. 

Und wie ist es heute? Nun, wer damals heimlich davon genippt hatte, dürfte danach kein großes Verlangen mehr verspürt haben, sich eine Flasche zu kaufen, um den Inhalt pur zu genießen. Schade, denn Port kann hervorragend schmecken, wenn man nicht gerade den billigsten nimmt.

Die Ursprünge des Portweins

Port kommt aus dem Norden Portugals, genauer der Douro-Region. In der deutschen Sprache heißt Douro Gold. Tatsächlich haben sich die ersten Betriebe, die mit Port handelten, eine goldene Nase verdient. Und das kam so. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts siedelte sich eine Reihe englischer Handelsleute in Porto an und gründeten die ersten dort ansässigen englischen Weinfirmen, darunter auch heute noch so bekannte wie Warre im Jahr 1670 und Taylor im Jahr 1692. Unter der Bezeichnung Vinho do Porto, Wein aus Porto, verschifften sie Rotweine aus der nahe gelegenen Douro-Region und mischten Weindestillat bei, um sie besser haltbar zu machen. Die Nachfrage im englischen Königreich war damals enorm, da auf Grund kriegerischer Auseinandersetzungen mit Frankreich die bis dahin so beliebten französischen Weine nicht mehr importiert werden durften.

Damals waren diese Weine zumeist trocken, erst im zweiten Viertel des 19. Jahrhunderts entstanden die halbtrockenen bis süßen Spezialitäten, wie man sie heute kennt.

Klassische Beinarbeit

Für die Portweinherstellung zugelassen sind rund 40 Rebsorten, die in drei Kategorien unterteilt werden: empfohlen, erlaubt und toleriert. Die wichtigsten roten Sorten sind dabei Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca, früher Touriga Francesa genannt, Tinta Roriz, Tinta Amarela und Tinta Cão. Bei den weißen Sorten gelten Malvasia Fina, Rabigato und Codega, auch als Síria oder Roupeiro bezeichnet, als besonders hochwertig. 

Zwar werden mittlerweile die meisten Portweine maschinell gepresst doch für einige der besten Portweine ist wie in alten Zeiten noch immer Fußarbeit angesagt. Die tagsüber gesammelte Ernte kommt dazu in so genannte Lagares, sehr breite und niedrige oben offene Steintröge, die in der Regel 5.000 bis 6.600 Liter fassen. Zwei Tage lang werden in der Regel jeweils vier Stunden lang die Trauben von bis zu 18 Personen getreten. Fußtreten gibt dem Wein mehr Struktur, mehr Tannin und bewirkt außerdem eine längere Haltbarkeit der Weine. Trotz aller moderner Technik ist es nach Ansicht vieler Winzer nach wie vor das beste System für Spitzenportweine. Mittlerweile werden übrigens auch einige wenige Rotweine aus Portugal sozusagen wieder mit den Füßen getreten. 

Doch zurück zum Port. Die gärenden Trauben verbleiben nur zwei bis drei Tage in den Lagares. Dann hat der Wein die jeweils gewünschte natürliche Restsüße erreicht, wird in rund 550 Liter fassende Fässer gefüllt und mit hochprozentigem jungen Weindestillat vermengt, das eine weitere Gärung beendet. Auf  450 Liter Wein kommen im Schnitt 100 Liter eines 76 bis 78-prozentigem Weinbrands oder eines 98-prozentigem Weindestillats hinzu, bis der gesetzlich vorgeschriebene Alkoholgehalt zwischen 18 und 21 Prozent erreicht wird. 

Nach diesem so genannten Aufspriten reifen die Weine in den Fässern, nur bei einfachen weißen Portweinen werden auch Tanks verwendet, bis sie als Ruby, Tawny, Colheita, LBV oder Vintage nach frühestens zwei Jahren auf Flaschen gezogen werden. 

Jeder Hersteller hat dabei seinen eigenen Stil, den er durch die Traubenqualität, die verwendeten Rebsorten, Restsüße und Alkoholgehalt erzielen kann. Auch die Verwendung von völlig neutralem Destillat bis hin zu einem Brand mit eigenständigem Charakter unterscheidet die Endprodukte.

Die ideale Trinkreife

Generell sind alle Portweine, wenn sie auf den Markt kommen, sofort trinkreif. Doch wann schmeckt der König der Portweine, ein Vintage, am besten? Dazu Starwinzer Christiano van Zeller: “Vintage Port lässt sich am besten in zwei Stadien trinken. Zum einen wenn er sehr jung ist. Dann schmeckt er sehr fruchtig, sehr frisch und zeigt viel Körper. Dann schläft er erst einmal 10 bis 15 Jahre lang, sozusagen eine Art Winterschlaf. Nach dem Aufwachen bietet er dann sehr lange Zeit großes Trinkvergnügen. Er ist dann rund, samtig aber immer noch fruchtig und mächtig. Je nach Jahrgang und Winzer wird er viele Jahrzehnte top sein. Es gibt keinen mächtigeren und fruchtigeren Wein als einen Vintage Port.”

Port als Essensbegleiter

Und wozu schmecken Portweine am besten? “Es gibt viele ganz tolle Möglichkeiten Portwein zu genießen. Die zwei perfektesten: einen Tawny zur warmen oder auch kalten Gänseleber sowie einen jungen Vintage oder LBV mit einem Pfeffersteak. Vor allem der grüne Pfeffer passt hervorragend zu den Tanninen und zur Süße vom Portwein”, verspricht Dirk van der Niepoort, der in seinen Lagerräumen in Porto eine starke Palette herausragender Portweine aller Varianten liegen hat. 

Die bedeutendsten Portweinvarianten

Weißer Port   

Der Weiße Port wird nur aus weißen Sorten bereitet. Es gibt ihn in nahezu Geschmacksrichtungen und er sollte stets kühl getrunken werden. Beliebt ist er besonders als Aperitif mit Zitrone oder auf Eis als Longdrink mit Tonic Water.

Ruby

Die einfachste Qualität bei den roten Portweinen. Der Wein hat eine dunkle, rubinrote Farbe, welche ihm auch seinen Namen verleiht. Er wird aus verschiedenen Weinen und Jahrgängen bereitet und reift bis zu vier Jahre in Fässern. 

Tawny 

Diese mindestens fünf Jahre gereiften Ports gelten als die Klassiker der Portweine. Sie sind eher leicht und feinfruchtig. Dazu gibt es 10, 20, 30 und über 40 Jahre alte im Fass gereifte Tawnys, die zu den gehobenen Qualitäten zählen. 30-jährige und ältere Tawnys sind gesuchte Raritäten, die nicht selten weit höhere Preise erzielen als junge Vintages.

Colheita

Die Trauben für einen Colheita stammen aus einem als gut anerkannten Jahrgang. Mindestens sieben Jahre muss ein Colheita im Fass reifen. Es gibt in manchen Häusern Qualitäten, die mehrere Jahrzehnte in Fässern reifen und als rare, hochkarätige Spezialität gelten.

Late Bottled Vintage (LBV)

Late Bottled Vintage ist ein Port eines besonders guten Jahrgangs, der mindestens zwei, manchmal aber auch bis sechs Jahre im Fass lagert. Ein geöffneter LBV ist mindestens zwei Wochen haltbar. 

Vintage Port

Diese Qualitäten gibt es nur aus einem als außergewöhnlich gut deklarierten Jahrgangs. In seiner Jugend ist er dunkel lila manchmal fast schwarz, mit zunehmenden Alter verliert er an Farbe und wird immer heller bis hin zu einem zarten Orange. Er sollte langsam dekantiert werden, damit der Bodensatz, der sich bei der Flaschenreifung im Laufe der Jahre bildet, in der Flasche bleibt. Notfalls hilft ein Kaffee- oder Teefilter.