Die fränkischen Jungwinzer Lukas und Jonas Behringer bauen aktuell 21 Rebsorten an, wobei das sehr vielfältige Sortenspektrum ein besonderes Merkmal ihres Weingutes ist.

Der Schwerpunkt liegt auf den typischen fränkischen Sorten Silvaner, Müller-Thurgau und Bacchus, aber auch Exoten wie Faberrebe, Gelber Muskateller und Albalonga sind auf den Rebflächen zu finden.

Der Wiebelsberger Dachs ist ein reiner Südhang, mit sehr schweren Keuperböden. Das Lesegut wurde in drei Partien geteilt. Der erste Teil durchlief eine lange Kaltmazeration von 48 Stunden, wobei die Aromen und vor allem der Keupereinfluss herausgearbeitet wurden. Dies zeigt sich in den typischen Kräuternuancen, die das Rückgrat des Weins bilden.

Der zweite Part wurde zügiger verarbeitet, mit einer speziellen Hefe moderat kaltvergoren um die frischen Fruchtkomponenten und vor allem die Zitrusaromen herauszuarbeiten, was dem Wein seine Eleganz und frische Säure verschafft.

Der dritte Teil wurde gemeinsam mit dem zweiten gepresst und dann separat mit einer anderen Hefe vergoren. Nach der alkoholischen Gärung folgte bei diesem Teil der biologische Säureabbau, dies brachte die cremige Ausgewogenheit und den Körper des Weines und rundet diesen ab. Die drei Teile wurden dann wieder zusammengeführt und abgefüllt.

Der Wiebelsberger Dachs Weißer Burgunder Kabinett trocken passt sehr gut zu geschmortem oder gebratenem Geflügel, zu Gemüsegerichten oder zu Bockshornklee-Käse.